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Recette d'artichauts à la bagna cauda

Recette d'artichauts à la bagna cauda


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Ingrédients

  • 3 têtes d'ail, gousses séparées, peau papyracée enlevée (mais gousses non pelées)
  • 1 boîte de 2 onces de filets d'anchois, égouttés, anchois hachés
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 6 gros artichauts, tiges parées, dessus de 3/4 de pouce enlevé, pointes des feuilles restantes parées

Préparation de la recette

  • Mettre les gousses d'ail non pelées dans une petite casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les gousses d'ail de 1 pouce. Faire bouillir; réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que l'ail soit tendre, environ 25 minutes. Égoutter; transférer sur l'assiette. Réfrigérer les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, environ 10 minutes. Pressez les gousses d'ail de la peau et placez les gousses dans un petit bol. À l'aide d'une fourchette, écraser les gousses d'ail jusqu'à consistance lisse.

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les anchois et faire revenir 1 minute. Ajouter la purée d'ail et l'huile. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger, en remuant de temps en temps. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. DO AHEAD Peut être préparé 1 heure à l'avance. Laisser reposer à température ambiante. Réchauffer avant de servir, en remuant de temps en temps (la bagna cauda se séparera au moment de servir).

  • Ajouter les artichauts dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres lorsqu'ils sont percés à travers la tige avec une fourchette, en retournant de temps en temps, 30 à 40 minutes, selon la taille des artichauts. Égoutter.

  • Placer 1 artichaut chaud dans chacune des 6 assiettes. Répartir la bagna cauda dans des petits bols ou des ramequins. Servir les artichauts avec la bagna cauda chaude.

Contenu nutritionnel

Une portion contient les éléments suivants : Calories (kcal) 270,3 % Calories provenant des lipides 74,9 Lipides (g) 22,5 Lipides saturés (g) 6,0 Cholestérol (mg) 20,7 Glucides (g) 13,6 Fibres alimentaires (g) 6,9 Sucres totaux (g) 1,3 Net Glucides (g) 6.7 Protéines (g) 6.1 Section des critiques

Topinambours rôtis au beurre Bagna Cauda

Les topinambours, alias topinambours, ont un goût de noisette et peuvent être consommés crus ou cuits. Une fois rôtis, ils changent de rythme par rapport aux crudités habituelles servies avec de la bagna cauda, ​​de l'huile d'olive italienne, de l'ail et de la sauce aux anchois.

  1. Préchauffer le four à 400 degrés F. Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile végétale. Ajouter les topinambours, côté coupé vers le bas, et cuire à feu modérément élevé pendant 1 minute. Transférer la poêle au four et cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce que les topinambours soient dorés et tendres.
  2. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les anchois, l'ail et le poivron rouge broyé et cuire à feu doux jusqu'à ce que les anchois grésillent, environ 1 minute. Retirer du feu et incorporer le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois. Incorporer le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Transférer dans un bol peu profond et garder au chaud.
  3. Répartir les topinambours dans une assiette. Garnir de persil et servir avec la bagna cauda chaude et des quartiers de citron.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 artichauts (3 1/2 à 4 po de largeur)
  • 2 têtes de fenouil (3 po de largeur) ou 1/2 livre de cœurs de céleri
  • ⅓ tasse (1/6 lb) de beurre ou de margarine
  • ⅓ tasse d'huile d'olive
  • 2 ou 3 gousses d'ail pressées ou émincées
  • 2 cuillères à soupe d'anchois en conserve émincés
  • 1 baguette (1 lb), tranchée finement

Dans une casserole de 5 à 6 pintes, mélanger le jus de citron et 2 pintes d'eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif.

Pendant ce temps, couper environ 1 pouce des fanes d'artichauts et jeter les fanes. Avec des ciseaux, coupez les pointes épineuses restantes sur les feuilles extérieures et jetez-les. Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur à travers les tiges. Rincer et égoutter.

Plonger les artichauts dans l'eau bouillante. Remettre à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les artichauts soient tendres lorsqu'on les perce, environ 25 minutes. Égoutter. Retirez et jetez les centres flous.

Pendant la cuisson des artichauts, rincez le fenouil. Coupez et jetez les tiges et toutes les taches meurtries. Séparez les segments.

Dans une poêle de 2 à 3 tasses à feu doux, faire fondre le beurre avec l'huile, l'ail et les anchois pour faire une sauce bagna cauda.

Mettez le fenouil et les artichauts sur une assiette, le pain dans une corbeille, et la sauce bagna cauda sur un réchaud électrique ou à bougie en prenant soin de ne pas brûler la sauce. Trempez les feuilles et les fonds de fenouil et d'artichaut dans la sauce et placez des morceaux de pain sous les légumes pour attraper les gouttes pendant que vous mangez. Trempez également le pain dans la sauce pour manger.


Artichauts à la vapeur

Les artichauts sont un signe certain du printemps.
Simplement cuits à la vapeur, ils sont délicieux avec nos recettes de Bagna Cauda ou de Mayo Crémeuse aux Herbes
pour tremper. Essayez une ou les deux sauces pour un premier plat mémorable.

Rendements

Ingrédients

Information nutritionnelle

Informations nutritionnelles par artichaut :
Calories 76 (2% de matières grasses) et glucides de taureau. 17g & taureau pro. 5g & graisse de taureau 0g
&taureau assis. graisse 0g & chol. 0mg et bouillie. 152mg
calc. 71mg & fibre de taureau 9g

Instructions

1.
Coupez les artichauts pour qu'ils s'adaptent au cuiseur vapeur en coupant d'abord les tiges pour que les artichauts puissent se tenir debout sur le plateau. Ensuite, coupez 1 ou 2 pouces du haut de l'artichaut pour que le couvercle puisse être fixé. Retirez les feuilles extérieures rugueuses et coupez les pointes acérées restantes avec des ciseaux.

2.
Une fois tous les artichauts parés, placez-les sur le plateau à l'intérieur du cuiseur vapeur. Couvercle sécurisé. Sélectionnez Légumes, réglez la minuterie sur 40 minutes et appuyez sur Démarrer. Une fois le temps écoulé, testez une feuille d'artichaut pour confirmer qu'elle est tendre. Pour les artichauts extra-larges, 5 minutes supplémentaires peuvent être nécessaires.

3.
Servir les artichauts immédiatement avec du beurre fondu ou les trempettes suivantes : Bagna Cauda et Mayo crémeuse aux herbes. Une fois que toutes les feuilles ont été retirées, grattez le choke flou et jetez-le pour manger le cœur.


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 2 livres de jeunes topinambours, lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 gros filets d'anchois, émincés
  • 2 grosses gousses d'ail, hachées
  • ¼ cuillère à café de piment rouge broyé
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • Le sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • Quartiers de citron, pour servir

Préchauffer le four à 400°. Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile végétale. Ajouter les topinambours, côté coupé vers le bas, et cuire à feu modérément élevé pendant 1 minute. Transférer la poêle au four et cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce que les topinambours soient dorés et tendres.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les anchois, l'ail et le poivron rouge broyé et cuire à feu doux jusqu'à ce que les anchois grésillent, environ 1 minute. Retirer du feu et incorporer le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois. Incorporer le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Transférer dans un bol peu profond et garder au chaud.

Répartir les topinambours dans une assiette. Garnir de persil et servir avec la bagna cauda chaude et des quartiers de citron.


Les meilleurs gourmets choisissent leurs recettes préférées de tous les temps

Giorgio Locatelli : «Chaque mois d'octobre, quand j'étais petit, mon grand-père m'emmenait faire la cueillette du raisin dans le Piémont. Je cueillais des raisins blancs de muscat doux, pour le vin, et j'attendrais le délicieux bagna cauda servi par l'ami de mon grand-père, cuit au feu de bois - un mélange lent de beaucoup d'ail, d'huile d'olive, de vieux pain et d'anchois tous fondus ensemble. Nous choisirions des poivrons jaunes et des blettes pour tremper - c'est un plat magnifiquement convivial. Ma grand-mère a fait ce plat toute sa vie - et elle a vécu jusqu'à 101 ans.'

16 gousses d'ail, pelées
lait pour couvrir
300g de filets d'anchois (salés et rincés, ou 30 filets d'anchois à l'huile, égouttés)
300 g de beurre coupé en morceaux
200 ml d'huile d'olive extra vierge
100 ml de crème double
sélection de légumes crus, parés et coupés en petits morceaux - choisissez parmi céleri, topinambours, petits artichauts, poivrons, concombre, fenouil, radicchio et asperges
un peu d'oeuf battu (facultatif)

Mettez les gousses d'ail dans une petite casserole, couvrez de lait et faites cuire très lentement à feu très doux jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Retirer du feu et écraser l'ail dans le lait jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter les anchois et les laisser fondre en remuant à feu très doux. Lorsque tout est amalgamé, ajoutez le beurre et l'huile d'olive et remuez doucement pour combiner. Enfin, ajoutez la crème.

Versez la bagna cauda dans des petits plats à fondue individuels, ou dans un grand, et réservez au chaud sur une bougie allumée. Maintenant, un à un, plongez-y les pointes des morceaux de légumes et mangez avec du pain. Répétez cette opération jusqu'à ce que vous ayez tout terminé. À la fin, vous pouvez mélanger une cuillerée d'œuf battu dans le reste de la sauce et la laisser coaguler - le dernier morceau merveilleux.

· Tiré d'Italia d'Antonio Carluccio (Quadrille Publishing, 25 £). Giorgio Locatelli est chef/propriétaire de Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, Londres, W1 (020 7935 9088)

Meilleur poulet rôti
Par Alain Ducasse. Nominé par Rainer Becker

Poulet rôti farci aux girolles, pommes de terre nouvelles et oignons nouveaux

Rainer Becker : « C'est le plat tout-en-un parfait pour l'hiver. C'est très chaleureux avec des saveurs riches et une texture superbe.'

Ce poulet a une riche farce de foie gras de canard frais, de bacon et de foie de poulet, ainsi qu'une deuxième farce aux herbes sous la peau, de beurre d'herbes mélangées qui imprègne la viande pendant la cuisson, lui donnant une saveur merveilleuse.

2 poulets fermiers de 3 lb

Pour le glaçage au poulet :

2 cuillères à soupe de graisse de poulet
(réservé aux poulets)
2 petites gousses d'ail, pelées
1 petit oignon, haché
1 branche de thym frais
environ 2 tasses de bouillon de poulet ou d'eau

Pour le beurre aux herbes :

10 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
1/2 bouquet chacun : persil frais, cerfeuil et estragon, tiges enlevées, feuilles hachées
1/2 bouquet de ciboulette fraîche hachée
sel de mer fin et poivre noir moulu

Pour la farce :

60 g de tranches de bacon ou de pancetta, coupées en dés
85 g de foie gras de canard cru coupé en cubes
sel de mer fin et poivre noir moulu
40g de foie de volaille (réservé aux poulets), coupé en cubes de 1,5 cm
85 g de croûtes de pain de mie blanc enlevées et coupées en cubes de 1,5 cm

Pour les légumes :

3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse d'oie
575g de petites pommes de terre nouvelles, lavées
gros sel de mer
575 g de girolles, parées et nettoyées
4 cuillères à soupe de beurre non salé
1 petite échalote, hachée finement
1 branche de thym frais
225 g d'oignons perlés, pelés
1 cuillère à soupe de sucre
sel de mer fin et poivre noir moulu

Retirez et réservez les deux poches de graisse de l'intérieur de la cavité corporelle de chaque poulet, réservez deux cuillères à soupe de graisse pour le glaçage au poulet. Couper le bout des ailes, hacher grossièrement la graisse de poulet. Placez-le dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Ajouter une gousse d'ail et les pointes des ailes et le cou hachés et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ 10 minutes. Enlever l'excès de graisse et incorporer l'oignon, le thym et le reste d'ail. Verser suffisamment de bouillon de poulet pour couvrir à peine. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à consistance sirupeuse et réduite à environ 1/3 tasse. Passer dans une petite casserole, ajouter une goutte d'eau et réserver.

Pendant ce temps, préparez le beurre aux herbes : Dans un bol moyen, mélangez le beurre ramolli et les herbes hachées jusqu'à homogénéité. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Placez le beurre aux herbes sur un morceau de pellicule plastique et étalez-le uniformément sur environ 0,75 cm d'épaisseur. Placer au congélateur jusqu'à consistance ferme.

Pour préparer la farce :

Chauffer une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter les cubes de foie gras et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés - environ 30 secondes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passer le foie gras, avec son gras, dans une passoire fine posée sur un petit bol pour égoutter réserver le gras dans le bol. Ajouter le bacon dans la poêle et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à rendre son gras. Avec la cuillère trouée, transférer dans un petit bol. Ajouter les foies de poulet au gras restant dans la poêle et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient saisis de tous les côtés - environ 1 minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirer avec la cuillère et ajouter au bacon. Jetez la graisse. Ajouter le foie gras aux lardons et ajouter la graisse de foie gras réservée dans la poêle. Chauffer à feu moyen-vif, ajouter les cubes de pain et cuire, en remuant et en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ 4 minutes. Ajouter dans le bol et mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pour rôtir le poulet :

Préchauffer le four à 180°C/gaz 4. Couper le beurre aux herbes réfrigéré en feuilles de 5 à 7,5 cm de large. Huilez vos mains et détachez très doucement la peau de la chair. Glissez les feuilles de beurre aux herbes sous la peau puis massez pour que le beurre ramollisse et s'uniformise.

Répartir la farce entre les poulets et les ficeler. Assaisonner avec du sel et du poivre et placer dans une rôtissoire. Rôtir, en arrosant souvent, pendant environ 1 heure et 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le jus soit clair. Transférer sur une grille et laisser reposer 10 minutes. Enlevez le gras du jus et ajoutez le jus au glaçage au poulet.

Pendant que le poulet rôtit, préparez les légumes : Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre nouvelles, mélanger pour les enrober d'huile et assaisonner de gros sel. Couvrir et cuire à feu moyen, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres - 30-35 minutes.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile à feu vif. Ajouter les champignons et faire sauter, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et l'échalote et cuire 1 minute. Ajouter les girolles aux pommes de terre cuites, ajouter le thym et mélanger. Mettre de côté.

Dans une petite poêle, mélanger les oignons perlés avec 2 cuillères à soupe de beurre et le sucre. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir et assaisonner avec une pincée de sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit en un glaçage doré et que les oignons soient tendres - 8 à 10 minutes. Rouler les oignons dans la poêle pour les enrober de glaçage ajouter les pommes de terre.

Pour servir, ajouter le beurre restant 1 cuillère à soupe et le glaçage de poulet réservé aux légumes et réchauffer à feu doux jusqu'à ce que le liquide mijote. Placer les poulets sur un grand plat de service. Entourer de légumes et servir.

· Tiré de Flavours of France (Artisan, 45 £, www.booksforcooks.com). Rainer Becker est chef de cuisine/directeur général chez Zuma, 5 Raphael Street, London SW7, (020 7584 1010) Meilleur risotto
Par Marcella Hazan. Nominé par Rose Grey

Risotto aux saucisses et haricots canneberges (borlotti)

Gris Rose: 'J'ai toujours été fan de Marcella Hazan. C'est une écrivaine culinaire évocatrice qui est également très douée pour les détails et la précision et qui comprend l'importance de la texture. C'est un plat hivernal réchauffant pour ceux qui aiment manger. Je l'ai découvert pour la première fois lors d'un voyage œnologique à Vérone il y a environ 10 ans. À cette époque, vous ne pouviez acheter que des haricots borlotti séchés au Royaume-Uni. Ce n'est que récemment que des haricots frais sont arrivés sur nos marchés. Ils ont une belle consistance crémeuse ils reprennent toutes les saveurs du saucisson au fenouil. '

450 g de canneberges fraîches non décortiquées ou 2/3 tasse séchées, trempées et bouillies
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1/2 tasse d'oignon finement haché
3/4 tasse de saucisse de porc émiettée et sans peau
5 tasses de bouillon de viande maison ou 1/2 tasse de bouillon de bœuf en conserve dilué avec 4 1/2 tasses d'eau
11/2 tasses de riz carnaroli, arborio ou autre riz italien importé pour le risotto

Pour la mantecare :

2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de parmesan fraîchement râpé
fromage reggiano
1 cuillère à soupe de persil plat italien haché
sel
poivre noir fraichement moulu

Si vous utilisez des haricots frais, décortiquez-les, mettez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau froide et non salée pour couvrir d'environ deux pouces, portez l'eau à ébullition douce, couvrez la casserole et faites cuire à un rythme lent et constant jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 45 minutes à une heure. Laissez-les infuser dans leur liquide jusqu'au moment de l'utiliser. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper pendant la nuit ou pendant au moins six heures, égouttez-les, puis faites-les bouillir dans de l'eau fraîche changée. Laissez-les infuser dans leur liquide jusqu'au moment de l'utiliser.

Mettez l'huile et l'oignon haché dans une poêle moyenne, allumez le feu à moyen et faites cuire les oignons, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais pas colorés. Ajoutez la saucisse émiettée et faites-la cuire, en la retournant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle devienne entièrement brune.

Sortez les haricots cuits de leur marmite, à l'aide d'une passoire ou d'une autre écumoire, et mettez-les dans la poêle. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau du pot de haricots et écrasez environ la moitié des haricots en les pressant contre le fond de la poêle avec la cuillère en bois.

Cuire environ une minute en retournant de temps en temps le contenu de la casserole avec la cuillère. Versez le bouillon dans une casserole, portez-le à ébullition et laissez mijoter lentement et à petits bouillons.

Placez la casserole à fond épais où vous allez préparer le risotto sur le brûleur le plus proche du bouillon, videz-y le contenu de la poêle et réglez le feu sous la casserole à risotto à moyen-élevé. Remuer et quand les haricots et les saucisses sont chauds, ajouter le riz. Remuer rapidement et soigneusement pour bien enrober le riz.

Ajouter une tasse de bouillon frémissant et cuire le riz en remuant

et en ajoutant périodiquement du liquide. Terminez la cuisson du riz, en remuant toujours et en ajoutant du bouillon au besoin, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais ferme à croquer, environ 25 minutes.

Retirez la casserole du feu et faites l'étape de mantecare, en faisant tourbillonner le beurre et le parmesan, en retournant le risotto quatre ou cinq fois. Ajoutez le persil haché, le sel et le poivre moulu au goût, remuez une ou deux fois de plus, transférez dans un plat chaud et servez immédiatement.

· Tiré de Marcella Cucina par Marcella Hazan (Macmillan, 16,99 £, de www.booksforcooks.com). Rose Gray est chef/copropriétaire du River Cafe Thames Wharf, Rainville Road, London W6, (020 7386 4200)

Meilleur agneau rôti Par Simon Hopkinson. Nominé par Hugh Fearnley-Whittingstall

Gigot d'agneau rôti aux anchois, ail et romarin

Hugh Fearnley-Whittingstall : « J'admire Simon Hopkinson, c'est un brillant écrivain culinaire. Comme moi, c'est un cuisinier et non un chef, il connaît donc la bonne façon de communiquer avec le cuisinier domestique. Ce n'est pas la recette classique du gigot d'agneau rôti : au lieu de le parsemer d'ail et de romarin, on y met de minuscules lamelles d'anchois. Les anchois assaisonnent magnifiquement la viande, ce qui en fait une merveilleuse sauce.

J'ai toujours envie de manger ce plat. Nous n'avons pas de rôti du dimanche à la maison mais, parce que c'est si simple, je le cuisinerai toujours pour un dîner.

gigot d'agneau de 1,8 kg
2 boîtes de 50g d'anchois
un petit bouquet de romarin
4 grosses gousses d'ail, pelées et coupées en trois dans le sens de la longueur
75g de beurre, poivre noir ramolli
1/2 bouteille de vin blanc
jus d'1 citron et une botte de cresson, pour garnir

Préchauffer le four à 220C/Gaz 7. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faire environ 12 incisions de 5cm de profondeur dans la face charnue du joint. Insérez un morceau d'ail, un demi-anchois et une petite branche de romarin dans chaque incision. Poussez-les tous directement avec votre petit doigt. Crémer le beurre avec les anchois restants et l'étaler sur toute la surface de la viande. Broyer sur beaucoup de poivre noir. Placez l'agneau dans un plat à rôtir et versez le vin autour. Rentrez les brins de romarin restants et versez-y le jus de citron. Mettre au four et rôtir 15 minutes.

Baissez la température du four à 180°C/Gaz 4 et faites rôtir l'agneau encore une heure, voire un peu plus, selon la façon dont vous aimez votre viande. Arroser de temps en temps avec les jus vineux. Sortez la viande du four et laissez reposer dans un endroit chaud au moins 15 minutes avant de la découper.

Goûtez les jus et voyez si du sel est nécessaire - il ne devrait pas l'être, à cause des anchois. Pendant la torréfaction, le vin doit avoir réduit et mélangé avec les jus de viande et le beurre d'anchois pour faire une délicieuse sauce. S'il est trop fin, une petite bulle sur la plaque de cuisson devrait améliorer la consistance. La purée de pomme de terre est bonne avec ça.

· Tiré de Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson (Ebury Press, 12 £). Hugh Fearnley-Whittingstall est écrivain culinaire et chroniqueur OFM (www.rivercottage.net)

Meilleur ragoût Par Richard Corrigan. Nominé par Angela Hartnett

Angela Hartnett : «J'aime ce que fait Richard Corrigan en ce moment. C'est un chef très talentueux et il a un esprit très généreux, ce qui se traduit dans la nourriture qu'il cuisine. Ce qu'il a fait au Bentley's Hotel à Londres est fantastique. Cette recette est une version absolument délicieuse d'un plat d'hiver copieux et je la recommande à tout le monde.'

2 colliers d'agneau du milieu, en filets, désossés et les os réservés
450 g de pommes de terre farineuses, type King Edward, épluchées
450 g de pommes de terre cireuses, comme Pentland Javelin ou Maris Peer, épluchées
700 g de carottes pelées
1 oignon, pelé et tranché épais
bonne pincée de feuilles de thym frais
sel et poivre noir fraîchement moulu
ciboulette et persil frais hachés pour garnir

Lorsque le boucher désosse l'agneau, demandez-lui de vous donner les os aussi. Faites un bouillon bien parfumé en utilisant les os et les parures des carottes et de l'oignon ainsi que d'autres légumes et herbes que vous aimez. Vous avez besoin d'environ 900 ml de fond d'agneau.

Coupez l'agneau en gros morceaux et mettez-le dans une casserole à fond épais. Verser le bouillon. Porter à ébullition en écumant toutes les impuretés. Retirer les morceaux d'agneau à l'aide d'une cuillère à égoutter et réserver. Passer le bouillon au tamis fin dans une casserole propre. Ajouter les morceaux d'agneau et ramener à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez les carottes en morceaux un peu plus petits que les morceaux d'agneau, et les pommes de terre en morceaux de la même taille que l'agneau. Ajouter les carottes, l'oignon et les pommes de terre farineuses dans la poêle et laisser mijoter encore 10 minutes. Ajouter les pommes de terre cireuses et le thym et laisser mijoter encore 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre. Les pommes de terre farineuses se seront décomposées pour épaissir la sauce, tandis que les pommes de terre cireuses garderont leur forme.

Retirez du feu, couvrez et laissez, sans remuer, pendant 15 minutes. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez, parsemé généreusement de ciboulette et de persil ciselés.

Il y a une certaine controverse quant à savoir si les carottes devraient être incluses dans ce plat. Escoffier dit non, mais que saurait un Français du ragoût irlandais ? Je les aime. Le chou rouge mariné à froid est un accompagnement traditionnel en Irlande.

· Tiré du livre de cuisine Richard Corrigan des eaux et de la nature (épuisé). Angela Hartnett est chef de cuisine/patronne au Menu at the Connaught, 16 Carlos Place, London W1 (020 7592 1222)

Meilleure recette chinoise
Par Yan-kit So. Nominé par Rick Stein

Palourdes sautées à la sauce aux haricots noirs

Rick Stein : 'Yan-kit So's Classic Chinese Cookbook est un peu comme le Fish Cookery de Jane Grigson c'est parfait. Malheureusement, Yan-kit est décédée en 2001, mais elle est venue au restaurant il y a 15 ans et la rencontrer a été un grand honneur. Elle vivait aux États-Unis et au Royaume-Uni mais sa famille venait de Hong Kong. Ses recettes sont simples avec des instructions claires et elle a écrit une merveilleuse introduction analysant la façon dont les Chinois mangent. J'ai servi cette recette de palourdes (vous pouvez utiliser des moules) au restaurant depuis des années. C'est toujours très populaire. Les Chinois ont une bonne façon d'utiliser des ingrédients frits avec des ingrédients frais, donc cette recette comprend de merveilleux haricots noirs fermentés séchés. Je vous promets qu'une fois que vous avez trouvé les ingrédients, c'est incroyablement simple à préparer.

Pour 4 à 6 personnes en entrée

24 palourdes, environ 1,4 kg
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de maïs
4-5 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 cm de racine de gingembre frais, pelée et
haché finement
4-5 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 2,5 cm, parties blanches et vertes séparées
1 1/2 cuillères à soupe de haricots noirs fermentés, rincés, écrasés
1/2 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vin Shaosing ou moyen
Cerise sechée
1 cuillère à soupe de sauce soja épaisse
3 cuillères à soupe de bouillon clair ou d'eau
1 cuillère à café de farine de pomme de terre, dissoute dans
1 cuillère à soupe d'eau
huile de sésame au goût (facultatif)

Laissez les palourdes dans de l'eau avec un peu de sel jusqu'au moment de les utiliser. Frottez très soigneusement les coquilles.

Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce que la fumée monte. Ajouter l'huile et la faire tourner. Ajouter l'ail, le gingembre et la ciboule blanche. Remuez et laissez-les grésiller quelques instants pour libérer leur arôme. Ajouter la purée de haricots noirs et remuer pour mélanger. Astuce dans les palourdes. Faites glisser la cuillère à wok ou la spatule en métal au fond du wok, tournez et remuez pendant 30 à 45 secondes. Versez le vin et le xérès sur les côtés du wok, en continuant de tourner et de remuer. Lorsque le grésillement s'estompe, ajoutez la sauce soja, le sucre et le bouillon ou l'eau. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu à moyen et cuire environ huit minutes.

Retirez les palourdes ouvertes avec une paire de baguettes ou de pinces dans un plat de service chaud et gardez au chaud. Remuer et retourner le reste plusieurs fois et cuire à couvert pendant encore quatre à cinq minutes pour qu'ils s'ouvrent. Transférer le reste dans le plat de service en laissant la sauce dans le wok. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas.

Baisser le feu, ajouter la fécule de pomme de terre bien mélangée à la sauce en remuant au fur et à mesure qu'elle épaissit. Versez la ciboule verte. Versez la sauce sur les palourdes et servez aussitôt. L'huile de sésame peut être saupoudrée, si désiré.

· Tiré du livre de cuisine chinois classique de Yan-kit So (épuisé). Rick Stein est chef/propriétaire du Seafood Restaurant, Riverside, Padstow, Cornwall (01841 532700).

Meilleure soupe
Par Anna del Conte. Nominé par Nigella Lawson

Soupe aux pois chiches et pâtes

Nigella Lawson : « Cette recette de soupe aux pois chiches et aux pâtes vient d'un de mes livres préférés, qui, honteusement, est épuisé. C'est la recette que je cuisine lorsque le ciel est gris ou que les esprits sont bas, et je l'ai empruntée avec reconnaissance dans mon premier livre, Comment manger. Anna del Conte est une sorte de mentor pour moi : ses livres inspirent, tout comme elle. Bien avant de commencer en tant qu'écrivain culinaire, je suis allé à l'une de ses démonstrations et sa gentillesse, son érudition et son bon goût m'ont rendu un peu plus confiant dans la cuisine. "

400 g de pois chiches secs 2 cuillères à café de bicarbonate de soude 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe de sel 3 litres de bouillon de légumes ou d'eau 3 brins de romarin 8 gousses d'ail pelées et écrasées 120 ml d'huile d'olive extra vierge 400 g de tomates fraîches pelées, épépinées 270 g de petites pâtes tubulaires telles que le parmesan ditalini pour râper l'huile de piment et le persil plat, facultatif

Mettre les pois chiches dans un bol et couvrir d'eau abondante. Mélanger le bicarbonate de soude, la farine et le sel et ajouter suffisamment d'eau pour faire une pâte fine. Incorporer ce mélange dans le bol avec les pois chiches et laisser tremper pendant au moins 12 heures - de préférence 24 heures.

Lorsque les pois chiches ont doublé de poids (inutile de sortir vos écailles : faites confiance à vos yeux) ils sont prêts à être cuits. Égoutter et rincer. Mettez-les dans une grande marmite et ajoutez le bouillon de légumes ou la même quantité d'eau. Attachez les brins de romarin dans un sac en mousseline et ajoutez-les à la marmite.

Ajouter l'ail dans la marmite et verser la moitié de l'huile. Couvrir la casserole hermétiquement et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, ce qui peut prendre de deux à quatre heures. Ne pas découvrir la casserole pendant la première heure et demie, sinon les pois chiches durciront. Pour la même raison, n'ajoutez pas de sel jusqu'à ce que les pois chiches soient presque prêts.

Lorsque les pois chiches sont tendres, retirez l'ail et le bouquet de romarin. Passer les tomates en purée au moulin ou au robot culinaire et les ajouter à la soupe avec leur jus. Bien mélanger, saler et poivrer au goût et cuire encore 10 minutes environ. C'est à ce moment-là que vous devez vous arrêter lorsque vous préparez la soupe à l'avance. Auquel cas, lorsque vous souhaitez le manger, remettez-le sur le feu et réchauffez-le, afin de pouvoir passer à l'étape finale, qui est de cuire les pâtes.

Avant d'ajouter les pâtes, vérifiez qu'il y a suffisamment de liquide dans la casserole. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau bouillante. Maintenant, ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. J'aime ajouter du persil plat fraîchement haché, mais la gloire de cette soupe ne sera pas diminuée si vous préférez ne pas le faire. Mais versez une partie de l'huile restante dans la casserole de soupe et versez-en un peu plus dans chaque bol après avoir versé la soupe. Mettez le parmesan sur la table avec une râpe.

· Tiré de Entertaining all'Italiana d'Anna del Conte (épuisé), les ustensiles de cuisine de Nigella, Living Kitchen, peuvent être vus sur www.nigella.com

Meilleur poisson
Par Nigel Slater. Nominé par Nicola Jeal

Un poisson entier cuit au four pour le milieu de la semaine

Nicola Jeal : J'aime un poisson avec ses yeux et sa queue et cette recette est simple, rapide et délicieuse.

Pour servir:

Cela dépend de votre appétit, mais je compte généralement sur un maquereau ou une dorade par personne, ou deux rougets ou quatre à cinq grosses sardines.

poisson entier - comme les grosses sardines,
rouget, dorade ou petit
maquereau, éviscéré
huile d'olive - assez pour arroser le poisson
ail - 1 ou 2 grosses gousses dodues par gros poisson, pelées et tranchées finement
thym - les feuilles arrachées de quelques brins pour chaque gros poisson
citron - un quart d'un gros poisson juteux par gros poisson

Réglez le four à 220C/Gaz 7. Rincez les poissons, essuyez-les avec du papier absorbant et disposez-les dans un plat allant au four ou dans un plat allant au four. Arrosez d'un peu d'huile d'olive pour humidifier le poisson et l'empêcher de coller, puis ajoutez votre assaisonnement d'ail, de feuilles de thym et de jus de citron. Émietter sur plusieurs flocons de sel de mer et quelques grains de poivre noir et mettre le poisson au four pour cuire. Cela se fait lorsque la peau se décolle facilement et que la chair glisse facilement des os, ce que vous pouvez tester en insérant un couteau dans la colonne vertébrale du poisson et en taquinant doucement la chair de sa colonne vertébrale. S'il s'en va sans trop de pression de votre part et a l'air juteux et opaque, alors il est prêt. Toute transparence et réticence à venir de l'os et il faut un peu plus de temps au four. Placer le poisson sur une assiette chaude, en retirant d'abord la tête pour le délicat, et verser sur le jus maigre, bien que délicieux.

Avec des légumes au four : Plutôt que de servir des légumes verts ou une salade à côté ou après le poisson, vous pouvez cuisiner les légumes avec. Il ne s'agit pas uniquement d'économiser sur la vaisselle mais plutôt de laisser les saveurs se marier. Trancher finement le fenouil, les jeunes poireaux ou les champignons de Paris et les faire revenir brièvement dans l'huile d'olive à feu moyen. Placer le poisson sur le dessus et cuire jusqu'à ce que le poisson se détache proprement de l'os.

· Tiré de Nigel Slater's Appetite (quatrième domaine, 20 £). Nicola Jeal est le rédacteur en chef d'OFM

Meilleur plat de lapin
Par Simon Hopkinson. Nominé par Nigel Slater

Cuisse de lapin rôtie aux lardons et sauce moutarde

Un lapin sauvage ne fera pas l'affaire. Si vous avez un boucher entreprenant, j'espère que vous pourrez acheter uniquement les cuisses de lapin. Sinon, achetez deux lapins et utilisez les parties restantes pour un autre plat.

4 pattes de lapin
110 g de beurre non salé ramolli
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
1 cuillère à soupe de persil frais haché
le zeste d'1 citron râpé
sel et poivre
20 tranches fines de bacon fumé, sans couenne

Pour la sauce moutarde

450 ml de crème à fouetter<br. 2 CS de moutarde de Dijon onctueuse
sel et poivre

Préchauffer le four à 220 °C/gaz 7. Avec un petit couteau bien aiguisé, retirer l'os de cuisse de la cuisse de lapin en formant un petit tunnel autour de l'os plutôt que de le traverser par le côté. Ce n'est que légèrement délicat et prend juste un peu de temps et d'ennuis. Mélanger le beurre, l'ail, l'estragon, le persil, le citron et l'assaisonnement. Répartissez-le entre les quatre cavités et enveloppez chaque cuisse de cinq tranches de bacon, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée. Assurez-vous que les extrémités de chaque raser se rejoignent sur la face inférieure. Rôtir les cuisses au four pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Sortir du four et laisser reposer encore 10 minutes dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites simplement chauffer la crème avec une cuillère à soupe de moutarde et un peu de sel et de poivre. Laisser mijoter pendant cinq minutes environ jusqu'à ce que légèrement épaissi. Garder au chaud.

Pour servir, couper trois tranches de l'extrémité bulbeuse de chaque cuisse et, en prenant soin de recueillir le jus d'herbes, les disposer soigneusement sur quatre assiettes. Placez la partie osseuse debout à côté des tranches. Ajouter la deuxième cuillerée de moutarde à la sauce, fouetter, réchauffer et servir à part en saucière. Un plat de pommes de terre bouillies nature et une salade verte serait un accompagnement approprié.

· De poulet rôti et autres histoires (Ebury, 12 £). Nigel Slater est l'écrivain culinaire de The Observer

Meilleures pâtes
Par Marcella Hazan. Nominé par Ruth Rogers

Sugo fresque de pomodoro

Ruth Rogers : 'People are always putting yet another ingredient into pasta dishes but for me, and for most Italians, the simplest tomato pasta sauce is always the best. My husband is Italian and that's what he loves the most. When we entertain, which isn't very often, people always expect a fancy meal but I often make this dish because it's the nicest dish there is. The trick is to slow-cook the tomato and if you are using cans of tomato make sure you get rid of the excess juice. This is a fabulous recipe. Enjoy.'

450g de pâtes
6 tbs extra virgin olive oil
2 medium garlic cloves, peeled and sliced very thinly
300g tinned Italian peeled plum tomatoes, cut into large pieces,
with their juice
sel
black pepper in a grinder
10 fresh basil leaves, torn by hand into small pieces

Put the oil and garlic in a saucepan and turn the heat to medium. When the garlic becomes coloured a pale gold, add the tomatoes and turn the heat down to very low. Cook, uncovered, until the oil floats free of the tomatoes, for about 20 minutes. Add salt and grindings of pepper and cook for another two to three minutes, stirring from time to time. Off the heat, stir in the torn basil leaves.

Chef's note: The special taste of the sauce depends largely on the way the garlic is handled. It must be sliced very thinly, sautéed only until it becomes just faintly coloured, and then allowed to simmer slowly in the tomato so that it can release all its sweetness. Raw basil at the end contributes a fragrant fillip. Make sure the basil does not undergo any cooking. The sauce can be cooked several hours in advance. Add the basil after reheating, as serving.

· Taken from Marcella Cucina by Marcella Hazan (Macmillan, £16.99). Ruth Rogers is chef/co-proprietor at the River Cafe, Thames Wharf, Rainville Road, London W6. (020 7386 4200)

Best pancake
By Tante Marie. Nominated by Claudia Roden

Claudia Roden: 'I'm always trying new recipes, but I have a real fondness for this crêpe recipe, which is why I've returned to it again and again over the past 40 years. I brought Tante Marie's book with me when I came to the UK in 1954. It works for all types of pancakes, savoury or sweet, chestnuts or mushrooms and never fails. The key is the quantities - you need to have perfect proportions with batter. This is light, lovely and will stay with you forever.'

Makes about 30 pancakes

600ml milk
300ml water
300g flour
6 eggs
1 tsp salt
1 tbs salad oil
1 tbs brandy

Add the milk and water to the flour gradually, beating constantly so that the batter becomes very smooth. Add eggs, salt, oil, and brandy. Beat the batter until smooth and set aside to rest for an hour or two.

Heat a large frying pan and grease very lightly. Pour a serving spoon of the batter into the frying pan and move the pan around until the entire surface is covered. Both the batter and the resulting crêpe should be thin. When it is brown, turn with a large spatula and cook for a moment on the other side. Continue this process until all the batter is used. Keep the crêpes in a warm place.

· Tante Marie's French Kitchen, translated by Charlotte Purgeon (Nicholas Kaye, 1950, out of print). Claudia Roden is a food writer

Best cassoulet
By Paula Wolfert. Nominated by Fergus Henderson

Pork cassoulet

Fergus Henderson: 'A cassoulet is one of the best dishes ever and it always hits the spot. Wolfert's a fantastic American goddess of food writing, and hers is the wisest and most fantastic of all the cassoulet recipes. It takes a while to prepare, but it's well worth the trouble. The whole point of this recipe is to give you an appreciation and understanding of pork fat. Wolfert says the key is to add minced pork fat and garlic at the final stage of the cassoulet, and she's right. It's a very civilised way to cook.'

Serves 10-12

1.75kg hand of shoulder, boned
1kg fresh ham hock or pork knuckle
500g fresh pork skin with 6mm layer of hard fat attached, cut in 5cm wide strips
salt and freshly ground black pepper
1 kg dry white haricot beans
250g lean salt pork or unsmoked bacon in a piece, or substitute Italian pancetta (the original recipe calls for slightly salted breast called cansalade)
5 tbs fat from confit
2 medium onions, peeled and cubed
3 small carrots, scraped and cut into rounds
1 small whole head garlic, unpeeled
175g jambon de Bayonne or prosciutto in one piece
1 small whole red-ripe tomato, peeled
1.8 litres unsalted chicken stock, thoroughly degreased
Herb bouquet: 4 sprigs parsley, 2 sprigs thyme, 1 bay leaf, and 3 small stalks celery, tied together
500g andouillettes, if available, or other spicy cooking sausage (optional)
6 drumstick-thigh portions confit of duck, split at the joint
125g fresh hard pork fat or fat salt pork
4 small cloves garlic, peeled
500g homemade Toulouse sausages, fresh garlic-flavoured pork sausages, cotechino, or confit of Toulouse sausages
2 tbs fresh bread crumbs
2-3 tbs walnut oil (optional)

Two days in advance, season the hand of pork, fresh ham hock or pork knuckle, and the pork skin moderately with salt and pepper. Place in an earthenware or glazed dish, cover and refrigerate overnight.

The following day, soak the beans and rinse them under cool running water. Soak them in water to cover for 11/2 hours. Meanwhile, cut the hand of pork into 4-cm cubes. Réserve. Simmer the pork skin in water to cover until supple - 10 to 20 minutes. Drain, roll up the strips and tie them. Blanch the lean salt pork or bacon for three minutes in simmering water.

In a large flameproof casserole heat the duck fat and lightly brown the cubed pork. Add onions and carrots and sauté over moderate heat, stirring, until onions are soft and golden - about five minutes. Add the ham hock (in one piece) or knuckle of rolled pork skin and the blanched and drained lean salt pork or bacon. Raise the heat and allow the meats to brown a little around the edges, turning the pieces occasionally. Add the head of garlic, ham and tomato and cook, stirring, for one minute. Add the stock and bring to the boil. Reduce the heat, add the herb bouquet, and simmer covered, for 30 minutes.

When the beans have soaked, drain and put in a large, heavy pan cover with tepid water and slowly bring to the boil. Simmer for 10 minutes, then drain and immediately add to the simmering ragout. Continue simmering.

Separately cook the andouillettes in water to cover for 30 minutes. Add to the ragout, along with 250ml of the sausage cooking liquid, and cook for 30 minutes more (total cooking time is about two hours). Cool, lift off some of the fat that has risen to the top and reserve it. Cover the ragout and beans and refrigerate.

The next day, about four hours before cooking, set out the crock of confit in a warm room or place it in a deep pan of warm water to soften the fat. Remove the ragout and beans from the refrigerator. Blanch the fat salt pork for three minutes. Rinse and drain well (if you are using it instead of fresh pork fat). Grind the fat or salt pork to a purée with the peeled garlic cloves in a food processor. Reheat the ragout, add the pork purée and simmer for 30 minutes. Allow to cook slightly. Discard the herb bouquet and the whole head of garlic.

Preheat the oven to 140C/Gas 1. To assemble the cassoulet, remove the roll of pork skin from the ragout. Untie, cut the skin into small pieces, and line a large deep ovenproof serving dish with them. Cover with one third of the beans.

Remove the ham hock or pork knuckles and cut the meat into bite-size pieces, discarding bones and fatty parts. Scatter pieces and the pork cubes on top of the beans. Cut the andouillettes into 2.5cm pieces and place between the pork chunks. Heat the confit of duck separately over low heat and pull out all the bones. Place the duck meat on top of the pork and sausages. Add another layer of one third of the beans. Cut the lean salt pork or bacon and the piece of ham into bite-size pieces and scatter on top of the beans. Taste the cooking liquid and adjust seasoning. Pour enough liquid over the beans to cover them.

Stiffen the homemade Toulouse sausages, garlic sausages, or cotechino in boiling water for two minutes. Prick the sausages, brush with fat and brown them on one side under a hot grill or in a frying pan. Drain, cut the larger sausages into 7-10 cm pieces, and place, crisp side down, on top of beans. Sprinkle the beans with breadcrumbs and drizzle on 2 tbs of the reserved fat. Set the dish in the oven and bake the cassoulet for 11/2 hours. The top crust will become a beautiful golden brown.

Serve directly from the dish. Sprinkle with walnut oil, if desired.

Notes to the cook: Fresh pork rind is essential to enrich and flavour the beans. If fresh pork skin is not available, use the rind from the back fat and blanch for five minutes. If only salted rind is available, do not include in the first day's marinade.

· Taken from The Cooking of Southwest France by Paula Wolfert (Grub Street, £14.99). Fergus Henderson is chef/proprietor at St John, 26 St John Street, London EC1 (020 7251 0848)

Best tiramisu
By Jean-Christophe Novelli. Nominated by Atul Kochhar

Atul Kochhar: This is my favourite recipe. The way it is presented is very dramatic and all the flavours have been balanced really well.

Serves 6
1 genoese sponge
3 egg yolks
100g unrefined caster sugar
250g marscapone cheese
250ml double cream
2 leaves of gelatine, soaked in cold water for five minutes
1 small cup of espresso or strong coffee
2 tbs Kahlua
a little cocoa powder

Using a 6-cm ring mould as a cutter, cut four dishes from the sponge. In a bowl whisk the egg yolks and sugar until pale. Add the marscapone and mix well. Whip the double cream until it just begins to thicken, then add this to the mixture. Transfer 2tbs of the mixture to a pan and heat gently.

Squeeze any excess liquid out of the soaking gelatine, add to the pan and stir until dissolved, then add to the rest of the cream, mixing well.

Mix the coffee and Kahlua in a bowl. Dip the sponges briefly in this mixture, then put them in the base of four deep 6-cm ring moulds.

Pour in enough marscapone mixture to come to the top of each mould and chill in the fridge until set. Dust the top of each tiramisu with cocoa powder, carefully slide the cutter moulds off and serve.

· Taken from Jean-Christophe Novelli's Your Place or Mine? (out of print). Atul Kochhar is chef/proprietor at Benares, 12a Berkeley Square House, London W1 (020 7629 8886). Many thanks to Books for Cooks, 11 Blenheim Crescent, London W11, who stock most of these titles

Best easy supper recipe

By Alain Chapel. Nominated by Heston Blumenthal

Gratin of macaroni

Heston Blumenthal: 'Alain Chapel was a gutsy chef whose cooking was ahead of its time. He wasn't scared to stick something creative into dishes. He mixed innovation and tradition to great effect. This dish is a Lyonnaise classic and was used by Chapel as a garnish for a second-course kidney dish. I serve a version of it at the Fat Duck. What's nice about this macaroni cheese recipe is that it uses Gruyère instead of cheddar. It works really well because it strikes a good balance between the richness of cheddar and the nuttiness of parmesan.'

salt and freshly ground black pepper

200ml crème fraîche or double cream

Preheat the oven to 190C/gas 5. In a large casserole, bring two litres of water to the boil with 20g of salt. Add the pasta and cook for eight minutes. Drain by lifting it out of the water and immediately coat it in olive oil. Meanwhile, take an ovenproof dish broad enough to fit in two layers of the pasta if it is too small, the pasta will be too deep and only a small portion of it will be gratinated. Rub the inside of the dish with the clove of garlic, cut in half. This will coat the dish with a wonderful sweet aroma.

In a bowl, mix the pasta with the cream and cheese. Season with salt and pepper and pour into the ovenproof dish. Dot the surface with the butter and put into the preheated oven for 10-15 minutes. You should have a wonderful golden gratin. For a little more colour on the top, pop the gratin under the grill.

· Reproduced in Family Food by Heston Blumenthal (Penguin, £12.99) Heston Blumenthal is the chef/proprietor of the Fat Duck and The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire (016 2858 0333)

Best chocolate pudding

By Nigella Lawson. Nominated by Tom Aikens

Chocolate fondant

Tom Aikens: 'I rarely use cookbooks. I make up recipes as I go along, particularly on my day off I just buy whatever's good at the market and see what happens. However, I was flicking through Nigella's book and I was taken with this recipe. Chocolate fondant is the only chocolate recipe I like to eat, and what's nice about it is that you can make it in advance. Nigella's version is a lot simpler
than my fondant, and the results are dense, rich and delicious.'

4 large eggs, beaten with a pinch of salt

50g plain or Italian 00 grade flour

6 individual pudding moulds

buttered baking parchment

Unless you are making these in advance, preheat the oven to 200C/ gas 6, putting in a baking sheet at the same time. Lay three of the pudding moulds on a double sheet of baking parchment. Draw round them, remove and then cut out the discs as marked. Press them into the base of all six moulds.

Melt the chocolate and let it cool slightly. Cream together the butter and sugar, and gradually beat in the eggs and salt, then the vanilla extract. Now add the fl our, and when all is smoothly combined, scrape in the cooled chocolate, blending to make a smooth batter.

Divide the batter between the six moulds. Quickly whip the baking sheet out of the oven, arrange the little tins on it and replace in the oven. Cook for 10-12 minutes (the extra two minutes will be needed if the puddings are fridge-cold when you start). As soon as you take them out of the oven, tip out these luscious baby cakes onto small plates or into shallow bowls. Serve with whipped double cream, crème fraîche, crème anglaise or ice cream.

· Taken from How to be a Domestic Goddess by Nigella Lawson (Chatto & Windus, £25) Tom Aikens is chef/proprietor at Tom Aikens, 43 Elystan Street, London SW3 (020 7584 2003)


Nonna’s Bagna Càuda Recipe

A men’s seamstress for the big names of Turin in the early 20th century, Francesca Chiesa Brunello always applied the same love and precision to cooking as she did to sewing. Her bagna càuda – or “hot bath”, a garlic and anchovy dip typical of Piedmont – is more delicate than the traditional version. This light, silky variation is still the dish most requested by her grandchildren and great-grandchildren.

Photo: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Nonna’s Bagna Càuda

Skill Level: Easy
Time: 1 hour and 30 minutes
Gluten-free

Ingredients for 4
1 tasse de lait
5 oz. cauliflower florets
5 oz. chicory
½ cup extra virgin olive oil
3 oz. desalted anchovies, clean and spotless
2½ Tbsp. peeled garlic cloves
1⅓ Tbsp. cold butter
8 baby carrots
1 late radicchio
1 fennel

Clean and prepare all the vegetables by cutting them into not-too-big sticks or chunks. You can choose your favorite vegetables besides the ones suggested in the ingredient list – baked peppers, boiled potatoes, and Jerusalem artichokes are also excellent with the dish.

Cook the garlic in a small saucepan with ½ cup milk for 10 minutes, then drain the garlic and remove the milk. Put the garlic back into the saucepan with the rest of the milk and cook it over low heat for another 30-40 minutes.

Drain the garlic and blend with part of the milk so as to obtain a fairly firm cream. Keep the rest of the milk.

Heat the oil in a saucepan and gently cook the anchovies until dissolved. Unite the cream of garlic and a little milk kept aside while stirring constantly with a whisk for about ten minutes.


Cardoons and Bagna Cauda Recipe

My first experience with cardoons came in Italy, which may explain why they give me a warm, fuzzy, romantic feeling whenever I consider them. While at the second Terra Madre event in Torino in 2006, the group we were lodged with was introduced to Bagna Cauda, a traditional Piemontese dish of anchovies, garlic, butter, olive oil and cream that is cooked to a decadent puree and used to cook an array of veggies and meat in, tableside, like fondue. This spurred numerous Bagna events stateside over the next several years, but more on that later.

One of the vegetables included in the bagna brigade was the cardoon, which had been cleaned and boiled as described in this NY Times article. The vegetable was new to me, but the flavor and texture was familiar–artichokes! Yum…especially with the garlicky, salty creamy richness of the bagna. Since that visit to Italy, I’ve only had cardoons a number of times here in the US, and was thrilled to find some local growers with Lee and Ingrid Abraham at Berger Bluff. The cardoon (cardone in italiano, or cardi for plural) grows on a stalk like celery–more like celery on steroids–and needs to be de-stringed like celery. A parboil to soften and remove the bitterness prepares them for whatever delicious recipe you choose. Here are links to a couple that look good:

And of course, there’s Bagna Cauda, which in Italian means Hot Bath. The traditional preparation is long and slow, taking hours and hours (and many friends, family members and bottles of prosecco and red wine) to create a truly memorable experience. Every recipe I find in English rushes the procedure by chopping and/or processing the garlic and anchovies. I also notice that none of these recipes include savoy or napa/Chinese cabbage, which for many of us is the best part.

I have included below the original recipe with instructions from my former neighbor, whose Italian grandma passed it along to his mother, and she passed it to him. (For the record, we NEVER chopped or processed it–we were purist bagna snobs.)

Bagna Information (from Ma Primoli)

You will need a heavy fry pan to make Bagna on stove. If you have an old cast iron black fry pan, great. If not just use what you have. Cook in old clothes or use an apron…the oil can be a mess.

You will also need a potato masher. Sometimes these are used to rice potatoes. People who mash real potatoes used to use a potato masher while today people use an electric mixer.

Recipe is for about 10 persons*…

Put 1 pt of olive oil in fry pan on a low temperature. You do not want the oil to get too hot or your garlic and stuff will burn and that will not be good tasting.

Add 1 cup of garlic to the oil using the potato masher to mash the garlic. (We always used whole garlic cloves, already peeled, to equal 1 cup. Part of the cooking of the bigger pieces of garlic is getting the garlic to breakdown and flavor the oil).

Be sure you don’t heat the oil too hot and remember it takes quite a while to mash up the garlic. You are not trying to brown it, but just slowly cook it down. It is a constant stirring process.

Once the garlic is all mashed and blended into the oil, then add a 13 oz can of anchovies packed in oil (we often just used 7 2-oz. cans, including the oil). Again you keep stirring with the masher and mash up the anchovies. Remember it is going to look like a gravy and people really should not see anchovies. Keep going until you don’t see the bones, which look like hairs when you look closely.

Add the 3/4# butter. Again keep your temp low and constantly stir.

Once everything is all mixed you can slowly add the 1/2 pt of whipping cream . I know you will add extra cream. Remember it will look like a gray gravy.

Add some pepper. Do not add salt as your anchovies are salty.

Once it is done we always put it in an electric skillet (or a couple, depending how many people). Be careful of cords and blowing fuses.

You can clean and prepare your vegetables the day before and keep them in zip lock bags. We always had plenty of people on hand to help prepare the veggies, while we all took turns at the stove.

If you are making 1 batch these are the approximate amounts of things you will need…

1qt whipping cream (we never used whipping cream, just half and half)

5 # meat (good sirloin, you can have butcher cut it or partially freeze it and cut it yourself with a sharp knife or electric knife)

1 bag of small onions, quartered, separated

3 or 4 green and red peppers

1 head of celery (this is where the cardoons stand in beautifully)

1 head of cauliflower, broken into bite size pieces

6 to 8 loaves of french bread (sliced a bit thicker than regular bread)

Sara’s notes:

– We always started cooking at 3:00p.m. with Spritz–that’s prosecco with a splash of Campari. Serve red wine with the meal, which isn’t until almost 7p.m. Did I mention that this is a long party? We even made bagna dance party CDs.

-Everyone gets their own fondue fork, and be careful, because if you try to steal someone’s chunk of sirloin, you might lose a finger.

-Pay attention to what food you put in there–some of it needs to cook for a bit, but you don’t want to cook it all to death, so plan on rotating your cooking so you can clear out the skillet every once in a while.

-Fennel is delicious cooked in here, and we just happen to have fennel in the shares…

-*This always leaves lots of leftovers, and serves way more people than it says–look at the quantities of food here, for goodness sake!
-As you have probably noticed, this isn’t diet food, it’s a celebration, so enjoy it.


Recipe: Bagna Cauda with Vegetables

Noter: Basically, Piemonte’s bagna cauda is a “hot bath” of olive oil, anchovies and plenty of garlic in a terra cotta pot warmed over embers (or a chafing-dish arrangement) in the center of the table. This recipe, from wine maker Giacomo Bologna, uses a whopping pound of garlic for every liter of extra-virgin olive oil. At the end, when only a little sauce is left in the bagna cauda pot, it’s usual to break an egg into the pot for each person, and let it cook very slowly.

1/4 pound whole salt-packed anchovies

2 cups extra-virgin olive oil

1/2 pound (about 4 heads) cloves garlic, peeled

1 or 2 eggs per person, at room temperature

Small white truffle, optional

Fillet whole anchovies under running water, washing away all salt. Remove scales and intestines from anchovies if needed. Pat dry, roughly chop and set aside.

Heat olive oil and butter in heavy saucepan over medium-high heat. Saute garlic until lightly golden. Add anchovies and cook gently, stirring, until anchovies dissolve into sauce, about 15 to 20 minutes. (Be careful not to burn garlic.) Pass sauce through fine sieve.

Keep sauce warm in chafing pot and serve with Assorted Vegetables. When everyone is sated on vegetables, and only small amount sauce remains in pot, break 1 or 2 eggs for each person into bubbling sauce. Cover and cook few minutes. When eggs begin to set, break yolks with fork and gently stir. (Eggs should be soft curds.) Shave white truffle over cooked eggs just before serving. Makes 6 servings.

Noter: Salt-packed anchovies are sold in bulk at some Italian groceries or international delicatessens. If you use anchovy fillets in oil, rinse well and add small amount at time, since these are generally saltier and stronger tasting than salt-packed anchovies. Remember weight in recipe refers to whole salt-packed anchovies, so use much less if you are weighing out fillets only.

Cardoons, washed and trimmed, cut ends rubbed with little lemon juice to prevent discoloring

Raw or roasted sweet red peppers, cut in quarters or strips

Carrots, whole or cut in strips

Small whole onions, roasted in oven

Beets, baked in jackets, peeled and sliced

Radicchio, escarole and other bitter greens, separated into leaves

Arrange cardoons, sweet peppers, celery, turnips, carrots, radishes, fennel, Jerusalem artichokes, artichokes, roasted onions, beets, radicchio and cabbage on large serving platter and/or basket.

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Bagna Cauda from Piedmont: the ultimate guide

It’s winter, it’s cold, what better than a good dish to warm the soul?

Maybe you lost track of where it came from, or maybe your nonna told you that bagna cauda comes from the wonderful Piedmont area of Italy.

Whatever the case, this dish is as unique as its origin, with its garlic and anchovy flavour, perfect for the autumn season.

But if you have no idea what I’m talking about when you hear bagna cauda, here it is.

Bagna Cauda (in standard Italian and in Piedmontese bagna càuda – pronunciation: ‘baña cáuda’) is the typical dish par excellence of Piedmont. It is a winter dish, a starter or main course, a speciality of ancient Piedmont, similar to a fondue, because the base is a sauce, and you can dip things in it.

If you make this recipe, you can accompany it at the end with my traditional recipe of Limoncello! In this article you will find

The origin of the name

We know that bagna caoda derives from the two terms ‘bagna’, which in Piedmontese means sauce or broth, and ‘caoda’, which means hot: hence hot sauce.

Bagna Cauda is a widespread and multifaceted recipe

The interesting thing about this recipe is that although it is of Italian origin, with the colonisation of territories such as Argentina, Brazil or the United States, the recipe also arrived. And as the people had other types of vegetables and food, they created their own versions of the dish.

The Piedmontese version of Bagna Cauda and its historical origins

In Piedmont, it is prepared with anchovies, oil and garlic and is used as a sauce for fresh vegetables in the autumn season. As it is a hearty dish, it is usually considered as a main course, but sometimes it can also be served as an appetizer at a dinner with friends… In fact, in ancient times, it was during gatherings and dinners with friends that this dish was prepared, and over time it has become a symbol of friendship and joy. In reality, the origins of bagna caoda are shrouded in mystery, as it is not known exactly when, where and by whom this dish was invented, and it does not even have a city of residence, but it is known that the winemakers of the late Middle Ages adopted this recipe to celebrate a very important event such as the gleaning of the new wine.

A ‘poor man’s dish’ and therefore ignored by international cuisine for a long time

For a long time, bagna caoda remained the dish only of the poor and peasants, as the aristocrats abhorred it because of the abundance of garlic. With the passage of time, this dish has been revalued and, today, many trattorias and restaurants, especially in Piedmont, offer bagna caoda on their menus.

The role of the ”anciué”

Anchovies, thanks to the itinerant anciués who transported them in barrels or in the large multicoloured tins of 10 or more kilos, could be bought by the peasant families in small weekly quantities.

In the past, salt was a very precious good and sometimes more expensive than other foodstuffs, so families preferred to obtain salt from salted fish, rather than buying salt directly.

How to prepare bagna cauda according to the traditional Piedmontese recipe

The Asti Delegation of the Italian Cooking Academy, on February 7, 2005, registered this recipe as the one to be considered the most reliable.

Ingredients for 12 people
  • 12 cloves of garlic,
  • 6 glasses of extra virgin olive oil and, if possible, a small glass of walnut oil,
  • 600 grams of red anchovies from Spain.
Procedure
  1. Cut the garlic cloves, previously stripped of their shoots.
  2. Put the garlic in an earthenware casserole, add a glass of oil and start cooking over very low heat, stirring with a wooden spoon and taking care that they do not brown.
  3. Then add the desalted and de-boned anchovies, washed in red wine and dried, stirring gently.
  4. Cover with the remaining oil and cook the sauce over low heat for half an hour, making sure that the sauce does not get cold.
  5. At the end of cooking, if a milder flavor is desired, you can add a small piece of very fresh butter.
  6. Pour the bagna into the corresponding “fujot”, small earthenware or terracotta ovens, and accompany it with the following vegetables: raw cardoons from Nice, Jerusalem artichokes, white cabbage hearts, endive and chicory, fresh peppers and peppers with tail, raw onions pickled and bathed in Barbera wine cooked red beets, boiled potatoes, roasted onions, fried pumpkin, roasted peppers.
  7. It is traditional to collect the “thick bagna” at the end by scrambling an egg in it.

What should the ingredients of bagna cauda piamontesa be like?

Bagna Cauda piamontesa en un fujol

Voir la vidéo: Artichauts à la barigoule